Der Devzira-Reis, der für dieses Rezept benötigt wird, wird größtenteils im Fergana-Tal angebaut. Und in Fergana, wie auch im benachbarten Namangan und Andischan, wird Pilaw nur aus diesem Reis hergestellt. Fergana-Pilaw verträgt keine süßen Zusätze, keine Sultaninen, nur Knoblauch und scharfen Pfeffer. Weniger häufig - Kichererbsen und Berberitze. Dies ist eine der berühmtesten Arten des großen usbekischen Pilafs und definitiv die kanonischste. Bevor Sie einkaufen gehen, sollten Sie beachten, dass Ferghana-Pilaw gelbe Karotten braucht!
Zutaten:
Devzira-Reis 1kg
Lamm am Knochen 1kg
Quarkfett 400 g
Grobes Salz 2 Esslöffel
Knoblauch 2 Köpfe
Gelbe Möhren 1kg
Zwiebel 100 g
Gemahlener Kreuzkümmel (Zira) 1 Teelöffel
Chilischote 2 Stück
1. Die notwendigen Produkte vorbereiten.
2. Die Devezira gründlich reinigen, damit keine kleinen Steine oder Splitter zurückbleiben. Geben Sie den Reis in eine Schüssel, fügen Sie zwei Esslöffel Steinsalz hinzu und übergießen Sie ihn mit zwei Litern kaltem Wasser. In dieser Form sollte der Reis mindestens eine halbe Stunde lang stehen. Sobald Sie den Reis mit Wasser übergießen, wird er fast durchsichtig. Ob der Reis ausreichend eingeweicht ist, erkennen Sie an seinem Aussehen: Wenn er matt wird, können Sie ihn abspülen, da die Körner sonst bröckeln können.
3. Säubern Sie das Lammfleisch von Adern, Häuten und Fett - wenn Sie hier nicht aufpassen, kann das Fleisch einen unangenehmen Geruch annehmen. Entfernen Sie das Fleisch von den Knochen. Hacken Sie die Knochen in handliche Stücke, schneiden Sie das Fleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa drei Zentimetern.
4. Die Möhren in dicke Stangen schneiden, die die ganze Länge der Knolle haben und drei bis vier Millimeter dick sind. Die Zwiebel in nicht zu dünne Halbringe oder etwas feiner schneiden.
5. Das Putenfett in Würfel schneiden, die etwa so groß sind wie das Fleisch. In einen heißen Kessel geben - das Putenfett beginnt zu blubbern und zu schmelzen, warten, bis die Blasen verschwinden, ohne umzurühren, und dann den klebrigen Klumpen umdrehen. Das Fett sollte bei mittlerer Hitze geschmolzen werden, damit es transparent wird. Wenn nur noch geschmolzenes Fett und Frühlingszwiebeln im Kessel sind, diese herausnehmen.
6. Feuer anmachen und das Fett erhitzen, bis es rauchig ist. Die Knochen darin anbraten, bis sie braun sind, dann die Zwiebeln, bis sie goldgelb sind. Dann das Fleisch an den Wänden herunterlassen. Solange es auf den Wänden liegt, hat es Zeit, sich zu erwärmen und die Temperatur des siedenden Fettes nicht so stark zu senken. Nach etwa fünf Minuten das Fleisch mit dem Fett am Boden des Kessels mischen, Zira hinzufügen und unter Rühren braten, bis eine goldene Kruste entsteht. Als Nächstes kommen die Karotten dazu, die man weich brät. Dann den Kessel mit kaltem Wasser füllen, so dass die Flüssigkeit den Inhalt vollständig bedeckt, zum Kochen bringen und das Feuer auf mittlere Stufe reduzieren.
7. In den Zirvak (so heißt das flüssige Medium, das sich im Kessel bildet) die ganzen jungen Knoblauchköpfe und die von den oberen Schoten geschälten Chilischoten geben. Alles zusammen dreißig Minuten lang schmoren lassen.
8. Waschen Sie den eingeweichten Reis. Gehen Sie dabei vorsichtig vor: Halten Sie die Schüssel unter einen Strom von kaltem Wasser und kippen Sie sie leicht, damit das Wasser langsam von einer Seite abtropft. Den Reis nicht reiben, sonst zerbricht er, besser ist es, ihn leicht in der Schüssel zu schwenken.
9. Die Knochen aus dem Kessel nehmen - wenn sie nicht entfernt werden, bevor der Reis hineingeschüttet wird, verlangsamen sie das Kochen und neben jedem Knochen bildet sich ein Klumpen ungekochten Reises, der in jedem Löffel zu finden ist.
10. Dann den Zirvak zum starken Kochen bringen und den Reis gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. So viel kochendes Wasser hinzufügen, dass der Reis etwa einen Zentimeter bedeckt ist, und darauf achten, dass der Reis nicht nur in der Mitte des Kessels, sondern auch am Rand kocht. Dies erreichen Sie, indem Sie den Reis von der ruhigen Kochzone dorthin bewegen, wo er gut blubbert.
11. Den Reis kochen, bis er fast gar ist - etwa zu 90 %, das ist der Zustand, in dem man ihn schmeckt und denkt: fast, nur noch ein bisschen. Wenn der Reis noch recht roh ist und das Wasser verdampft ist, kann man noch etwas kochendes Wasser hinzufügen. Einmal ganz zum Schluss muss man das Feuer erhöhen, den Kessel mit einem Deckel abdecken und den Zirvak aktiv kochen lassen, damit das Fett nach oben steigt und vom Reis aufgenommen wird. Am Ende das Feuer auf ein Minimum reduzieren und zwanzig Minuten stehen lassen.